Нам удалось побеседовать с ресторатором и телеведущим, автором кулинарных книг - Александром Бельковичем. В интервью вы узнаете, как не попасть “на деньги” в ресторанном бизнесе, что по мнению Александра называется авторским блюдом и многое другое.
Когда Вы поняли, что пора переходить от работы в найме к реализации собственного проекта?
- У меня изначально было такое желание. Примером послужил друг семьи, который отучился на повара-технолога, но в итоге стал ресторатором. Поэтому моя мама уверяла меня, что руководителем быть круто. Кроме того, когда человек набирается определенного опыта и понимает, что готов стремиться к большему, у него появляется органическое желание реализовать свою идею, мечту или бизнес-план. Таким образом, я прошел весь этот нелегкий путь для того, чтобы начать работать самому.
Чем отличается ресторанный бизнес человека, знающего кухню?
- Этот бизнес требует переживаний, опыта и знаний. Тем более, если ресторанный бизнес - это бизнес, связанный с едой, то он требует знания кухни. По большей части я занимаюсь именно кухней, потому что я разбираюсь в этом. Я постоянно учусь, провожу тестинги с шеф-поварами, придумываю новые идеи. Этот процесс происходит без остановки, чтобы оставаться на плаву.
Как не попасть «на деньги» в ресторанном деле?
- Однажды я попал на деньги. Это был тяжелый, но полезный опыт. Я решил открыть проект и поверил в него настолько сильно, что вложил в него все свои деньги и залез в большие кредиты. Несмотря на это, бизнес прогорел. Я вынес такой урок, что если у тебя недостаточно денег и ты не готов действовать, лучше найти инвестора или открыть бизнес с кем-то, чтобы разделить риски.
Как совмещать готовку и ведение бизнеса, чтобы не перегорать?
- Чтобы не перегорать, следует чередовать работу. Примерно 50% времени я трачу на шоу-бизнес и 50% времени на ресторанный бизнес. Плюсом к этому нужно любить дело, которым ты занимаешься. Работа стала частью моей жизни и я не делю работу и отдых. Я постоянно нахожусь в динамике, даже в выходные происходят постоянные рабочие звонки, обсуждения и переписки. Такое отношение к своей деятельности помогает работать без перегораний и повышает продуктивность.
Какой рецепт можно считать авторским?
- Когда что-то совместили или добавили в блюдо то, чего раньше не добавлял никто. Либо приготовили свое блюдо, не зная о том, что кто-то уже придумал такой рецепт. Это должно быть что-то необычное, новые сочетания, новые текстуры. Пиар тоже играет немаловажную роль, потому что если нет пиара, про это авторское блюдо никто не узнает. Для меня авторское блюдо - это что-то новое и необычное, как, например, нутрия с абрикосами.
Как Вы считаете, готовка - это навык или дар? Почему?
- Готовка - это 100% навык. Тут как в учебе, нужно развиваться, учиться, набираться опыта. Кроме этого, для повара неотъемлемой частью является чувство вкуса. Я знаю многих поваров, у которых нет этого чувства, несмотря на то, что они учатся и развиваются. Дар тоже должен быть, но в повара должны идти те люди, у которых есть желание готовить.
Благодарим Александра за интересные и полезные ответы! Желаем успехов и новых идей.
1
Лучшее за неделю