Мы нечасто задумываемся о том, кто стоит за уютной атмосферой любимых мест, где мы любим проводить время с друзьями за чашечкой кофе и вкусной едой. В этом интервью мы познакомим вас с удивительным человеком Григорием Матасовым, владельцем сразу двух заведений: кафе NOOT и бара «Сизый олень», расположенных на Большой Покровской.

Григорий Матасов не хотел быть «офисной креветкой» и решил познакомить Нижний Новгород с фалафелем

Как началась Ваша история бизнесмена?

Мне просто надоело ходить на работу, быть «офисной креветкой». Я приходил, садился на стул перед монитором и понимал, что перевожу свою жизнь на какую-то ерунду. Нужно было что-то с этим делать!

У меня появилась идея открыть кафе. Думаю, к этому жизнь и подталкивала: я долго занимался организацией ресторанных дней в Нижнем Новгороде, так что сфера была больше интересна, чем близка, но я уже понимал механизм работы.

Какую цель Вы преследовали, открывая кафе и бар?

Надо понимать, что открывать свое дело — это бизнес, который должен приносить доход, иначе это бессмысленно. Работает закономерность: убыточный бизнес означает, что ты не можешь радовать людей и хорошо делать свое дело. Да и просто не можешь ничего делать. Поэтому, естественно, когда открываешь свой бизнес, то первым делом он должен приносить деньги. Это аксиома. Это значение слова «бизнес».

Конечно, мне хотелось сделать так, чтобы моя жизнь была наполнена смыслом. Тогда я оглянулся на последние несколько лет и увидел: это не то, для чего я родился. Не в том смысле, что я родился, чтобы открыть кафе! Но когда предоставляешь людям услугу и получаешь обратную связь, чувствуешь себя лучше. Когда посетители уходят довольными — это позитивный эмоциональный отклик, который показывает, что делаешь всё не зря.

Григорий рассказывает журналисту Юлиане о самом начале его карьеры

Бизнес, связанный с питанием, считается одним из самых сложных. Почему решили влиться именно в него?

Не скажу, что это сложный бизнес: скорее, рискованный и низкомаржинальный. У меня не было цели заняться бизнесом, чтобы зарабатывать деньги, моей целью было саморазвитие посредством бизнеса. Лопатой здесь, конечно, деньги грести не будешь, но это дает возможность безбедно существовать и проявлять себя. Сначала я открыл кафе, потом понял, что хочу развиться в другом направлении, и открыл бар.

С какими трудностями вы столкнулись, когда только открылись?

В ноябре небо затягивалось серыми тучами: на улице холодно, люди вообще перестали куда-то выходить — пошел очень резкий спад. Мы тогда только открылись, у меня куча долгов. И в этот момент у нас в заведении забился стояк. С ним вообще были большие проблемы: он забивался раз в неделю. Мы писали заявление в ЖЭК, который отмахивался: «Не наши проблемы, разбирайтесь сами». Обращались к специальным службам: одной, второй… Они пытались прочистить, но ничего не получалось. Вызываем третью, они говорят: «Вам нужна спецтехника! Сейчас приедет КАМАЗ — ребята всё сделают. Никогда такого не было, чтобы КАМАЗ не помогал!» Приезжает. Сидим, ждем. Мужики молча заходят в туалет, молча выходят из него, садятся в КАМАЗ и уезжают!

В конце концов стало понятно, что нужно перекладывать коммуникации, тащить все к другому стояку, что стоит под сотню тысяч рублей. Надо закрываться на ремонт, вызывать бригаду — а денег нет. Мы наняли парня, и через две недели говорим: «Ты хорошо работаешь, но, уж извини, нам просто тебе нечем платить, надо ремонт делать».

Сейчас всё нормально. До сих пор существуем. В 2017 году получили премию «Лучшее моно-кафе».

Григорий на вручении премии «Ресторан года». Источник фото: официальная группа церемонии ВКонтакте

Награда, которая стоит в кафе NOOT. Фото из личного архива Григория Матасова

Как пришли к идее открыть фалафельную?

Фалафель — блюдо, которое знают люди во всём мире. Это часть гастрономической культуры, как пицца, суши или паста. Но почему-то в Нижнем Новгороде фалафельных не было, и, когда мы открывались, слово «фалафель» вообще никто не знал. Сейчас это направление начинается развиваться: открылись заведения нескольких конкурентов, некоторые из них уже даже закрылись. Когда мы начинали, ничего не было, но хотелось принести эту культуру в Нижний Новгород и познакомить нижегородцев с этим блюдом.

Интересный факт: Несмотря на то, что первый фалафель приготовили египтяне, это блюдо считается национальным в Израиле. Часто его называют «еврейский гамбургер».
Источник фото: официальная группа ВКонтакте

В каждом заведении должна быть своя фишка. В первом проекте — это новое блюдо для Нижнего, а какая основная идея в «Сизом олене»?

Фалафельную уже многие знают, а бар открыли недавно. «Сизый олень» — это небольшой бар с крафтовым пивом. Мы хотим показать людям российское и, в том числе, нижегородское пиво, которое варится не хуже, чем во всём мире. Так что можно прийти в «Сизый олень» и познакомиться с крафтовой культурой.

Вообще, крафтовое пиво многие люди не очень понимают, особенно его отличие от обычного, хотя оно кардинально отличается от того, что продаётся у нас в магазинах на полках. Бывает, приходят люди, которые кроме магазинного пива ничего не пили и утверждают, что им не очень нравится. А потом просто уходят с горящими глазами, добавляя: «Ничего себе! Оказывается, какой новый дивный мир!»

В Нижнем есть отличные пивовары: хорошие ребята, за пиво которых не стыдно. И мы хотим, чтобы у нижегородцев был еще один повод гордиться родным городом. В Европе, например, очень гордятся за местных производителей. Так что мы, можно сказать, занимаемся просветительской работой!

Григорий рядом со входом в бар «Сизый олень». Источник фото: официальная группа ВКонтакте

Можете дать совет «новоиспеченным» заведениям?

Мне, когда я открывал кафе, дали совет: если можешь не открывать ресторан, то не открывай. Пожалуй, я подпишусь под каждым словом, потому что, если у человека нет понимания работы кафе, если он судит по внешней части, то лучше сюда не соваться. Можно взять гугл-карты, пройтись по Покровке и посмотреть, что было три года назад, обратить внимание на вывески, как они изменились за это время. Все меняется очень быстро. Но если не можете без этого, тогда дерзайте. Но это не та возможность, которую можно просто попробовать.

У меня перед глазами много начинающих стартаперов, которые хотели открыть кафе и поняли, что это просто не для них. Они не оценили риски и силы, которые от них могут потребоваться, и переоценили желание этим заниматься.

У меня до этого был небольшой опыт работы на кухне в ресторане, и, скажем так, мне это помогло более адекватно оценить, что меня ждет. Ведь кажется, что приходят люди, ты наливаешь пиво, общаешься, а они такие довольные! Но важно изучать не только внешнюю, но и внутреннею сторону процесса, и желательно на себе.

Фотография из далекого 2015 года, когда кафе только-только зарождалось. Источник фото: официальная группа ВКонтакте

Интерьеры фалафельной и бара — это Ваши идеи или чисто проекты дизайнеров?

Естественно, разработкой макетов занимался дизайнер, но какие-то вещи разрабатывались вместе. Мы пришли в помещение, здесь (в фалафельной) был раньше банк. Дизайнер долго готовил черновые эскизы: мы обсуждали, поправляли, спорили, что может сработать, что — нет. Даже теперь мы не оставляем доработку интерьера. Постоянно добавляем новые фишки: появляются надписи, периодически меняем композицию на вытяжке. Сейчас — желтая субмарина, до этого были подарки на новый год. Возможно, в скором времени мы обновим дизайн.

Кафе — организм, который живет своей жизнью: в нем постоянно что-то меняется и развивается, дополняется мелкими деталями.

3,5 года назад для нас это тоже было ново и непонятно. Потом мы потихонечку начали обживать это помещение, «докручивать» под себя.

В прошлом году, летом, мы закрывались на 2 недели, полностью переделывали кухню, перестраивались, ломали стены. Этим летом или следующим доберемся до зала.

Та самая желтая субмарина на вытяжке. Теперь будем ждать новую композицию

Вы общаетесь с клиентами, получаете отзывы?

Естественно, постоянно. Совершенно разные отзывы мы получаем и в живом общении, и через социальные сети. Многие люди становятся постоянными гостями, у которых можно спросить: «Как дела? Что понравилось?» Бывают посетители, которые сами хотят поделиться своими впечатлениями. Такой отклик очень мотивирует, особенно, когда говорят: «Вкусней, чем в Израиле». Кстати, у нас есть постоянный гость, проживающий в Израиле, а сам — нижегородец. Раз в год или два он приезжает в Нижний и обязательно идет к нам есть фалафель!

Конечно, в любом деле есть «косяки». Люди не машины, они совершают ошибки, а плохой отзыв помогает исправиться. Мы всегда стараемся доработать, доделать, потому что получается такая вещь: живешь в кафе, глаз замыливается и какие-то вещи уже не замечаешь. А люди говорят: «Ну вот что это такое?», — а ты отвечаешь: «Ой, спасибо большое».

В кафе работает такая штука: если людям понравится, то они придут ещё раз, а если нет — то они не будут говорить, чем недовольны, они просто не вернутся. Поэтому, когда люди оставляют негативные и критические комментарии — это большое счастье. Хуже, если бы они ничего не говорили. Так что мы прислушиваемся ко всем отзывам!

Эксклюзивные фалафели ко Дню защитника Отечества

Давайте поговорим о трендах кафе в Нижнем Новгороде. Какие заведения будут пользоваться спросом? Что нужно нижегородскому потребителю?

Когда мы открывались, демократичное и небольшое моно-кафе было в новинку. Такие места распространены больше в Европе, в США, а Нижнего Новгорода это было что-то новое. Сейчас это веяние подхватили сети «Еда и культура», Love Food, BerezkaGroup, у которых тоже есть заведения такого формата. В принципе, рынок двигается в сторону демократизации, в сторону большей доступности, к неформальному употреблению пищи и обслуживанию. Раньше для людей поход в ресторан или кафе было настоящим событием, выходом в свет — к этому относились с большим трепетом, ждали какого-то сервиса, ждали, что люди будут подходить, спрашивать.

Сейчас мы идём к тому, что поход в кафе становится более обыденной вещью, когда можно просто поесть. Это доступно, здорово, помогает освободить время от готовки. Честно скажу, я иногда покупаю продукты для ужина и понимаю, что легче было сходить к себе в кафе, купить ужин, я бы и денег себе заработал. Менее помпезно, более понятно — вот направление движения общепита.

Последний год набирает обороты доставка. Приходят игроки Mail.ru и «Яндекс» (Deliveryclub и «Яндекс.Еда»), поэтому люди при желании попробовать новое не всегда приходят в кафе сами. С этим изменением на рынке важно работать, учиться и понимать. Мы сотрудничаем со всеми. Несмотря на традиционность общепита как бизнес, нужно идти в ногу со временем. Хотя в кафе иной раз приятней поесть из-за обстановки, и еда здесь сразу «из-под ножа». Весь фалафель мы готовим прямо для вас, не жарим его заранее, подаем свежим и горячим — это все-таки лучше.

Попробовать фалафель в кафе NOOT вы сможете по адресу: ул. Б. Покровская, 15 (слева от театра Драмы)

Отведать крафтового пива в баре «Сизый олень» можно на ул. Б. Покровская, 4.

БЕСЕДОВАЛА ЮЛИАНА МИЗИКОВСКАЯ
ФОТОГРАФ: ДАНИИЛ СТАРОДУБЦЕВ
РЕДАКТОР: АНАСТАСИЯ НИКОЛАЕВА
БИЛЬД-РЕДАКТОР: АНАСТАСИЯ ОМЕЛИНА
КОРРЕКТОР: ВЛАДИМИР АФАНАСЬЕВ